淺談烘焙相關麵粉與澱粉

許多食譜都會選用不同粉類來烘焙麵包糕點或烹飪料理,究竟有何異同?? 缺少食譜中的粉類,可以如何替換、調整?
麵粉種類好多樣、高筋、低筋、自發粉,大麥、黑麥、全麥? 玉米粉、片栗粉、太白粉、葛粉、馬鈴薯澱粉、米粉…? 我們一起來認識:

麵粉

一般常指”小麥麵粉”。
在台灣,烘焙食譜中通常使用的”麵粉”,通常是指精緻細篩過的小麥麵粉,又白又細。而麵粉又會依照”筋度高低”,通常分為 “高筋,中筋,低筋”三種。

台灣常見的全麥白麵粉分三類:

高筋麵粉: 蛋白質含量約 11.5 ~ 14% ,筋度較高,
適合做 麵包、披薩。
中筋麵粉: 蛋白質含量約 9.5 ~ 11.5% ,筋度中等,
適合做 包子、饅頭。
約等同英式烘焙所謂的 all-purpose flours (11%)
低筋麵粉: 蛋白質含量約 6.5 ~9.5% ,筋度低,
適合作鬆軟的蛋糕、餅乾。
約等同英式烘焙所謂的 Cake flour (8%)

所謂的”筋度”,與麵粉當中”麵筋含量”多寡有關。
麵筋,源自拉丁語gluten, “glue”意同”膠水”,是指麵粉中的一群蛋白質,包含谷醇溶蛋白 (prolamins )
谷蛋白 (  glutelins ) 。市面上也常出現標示”無麩質Gluten free”的產品;
何謂Gluten free? 關於麵粉中的麩質(Gluten)與產品,將於另一篇文章介紹。

在國外許多國家沒有”高中低筋麵粉”這樣的分類,一般的小麥麵粉常分為”多用途麵粉” 和 “蛋糕粉”。另外,超市架上也販售多種”全麥粒、粗磨全榖、細磨全榖、硬質麵粉…”。
其中,又以 “多用途麵粉(all-purpose flours)”最接近台灣的中、高筋麵粉。
需要烘焙不同產品時,可以查看麵粉外包裝的營養含量表,以蛋白質(Protein)含量百分比,稍微區分麵粉筋性。蛋白質含量越高、越接近高筋麵粉(例如12%以上) 。若介於9~12%之間,比較接近中筋麵粉,但其實都可以用來製作很多麵包、麵皮、饅頭、包子了,所以稱呼為多用途麵粉很貼切。

要製作蛋糕時,如果買不到、或者家裡正好沒有低筋麵粉,又不想買各種已添加或調味的蛋糕粉、鬆餅粉、自發粉…可以自己調! 接著看下去—

要做蛋糕,沒有低筋麵粉怎麼辦? 可以自己製作:

舉例:我常使用的多用途麵粉,其蛋白質含量12% (約相當於高筋麵粉)。當我需要降低筋度製作鬆軟口感的戚風蛋糕時,我需要調整總體粉類的蛋白質含量在8%左右。那我需要使用100克的低筋麵粉時,需要蛋白質含量8克左右,所以貢獻12%的高筋麵粉我使用68克( 用8 / 12%),再混合32克的玉米澱粉(Corn starch),使總粉類達到100克的量,急得到%8左右的低筋麵粉了,可以用來製作蛋糕。
彙整要訣如下:

7 : 3 = 以 高筋麵粉 7 等分 和 玉米澱粉 3 等分,混合得到 10 等分的低筋麵粉。

以上是使用的高筋麵粉約12%蛋白質含量的情況下,若其他情況可以再換算稍作調整。

自發粉 (Self-rising flour) 通常用來製作英式鬆餅、蛋糕類,

要做鬆餅,沒有自發粉怎麼辦? 可以自己製作:

  1. 中筋麵粉多用途麵粉 120克
    (或者,用蛋白質含量 12% 高筋麵粉80克、混合玉米粉40克)
  2. 泡打粉 (baking powder) 6克 = 1.5 茶匙 ( teaspoons)
  3. 1.25克 = 1/4 茶匙(teaspoon)

其他種穀物麥粉:

全麥粉:又分小麥顆粒、粗磨、細磨、含穀、去穀,又有多種不同品種的小麥,例如杜蘭小麥。還有混合多種麥粉製成的披薩粉。或者用作粥或是布丁的含糠的硬質小麥粉(Semolina )。

大麥粉:可用於製作蛋糕,餅乾、也可添加於小麥粉中做成大麥麵包和其他烘焙食品。 ,會產生較深色烘焙的產品,還會改變產品的風味。 大麥蛋白質,纖維和各種必需礦物質(包括錳,硒,銅和磷)含量高,大麥的血糖指數最低(約為小麥的1/3)。麵筋中的天然含量低於小麥,因此大麥粉不適合作為酵母麵包的唯一麵粉。在酵母麵包中替代高達30%的小麥粉(或通用麵粉),在鬆餅和其他烘焙食品中高達50%。在料理上,也可以用作湯,肉汁和調味汁的增稠劑,以增添雞魚肉或蔬菜的調味。 

混合了小麥麵粉製作的大麥麵包,在北歐也稱作粗麵包 ( Grovt )

黑麥粉:黑麥穀物被精製成黑麥麵粉,它還含有較高比例的可溶性纖維,在歐洲(尤其北歐)黑麥麵包 (Rye bread、rugbrød)是很常見的。
黑麥麵包主要用酸麵種( Sourdough )製作。是用各種不同比例的小麥、黑麥麵粉和黑麥穀物混合製成的。依據所用麵粉的類型和著色劑、糖漿的添加,呈現淺色或深色的黑麥麵包,質地通常比一般小麥麵粉製成的麵包更稠密。它的纖維含量高於白麵包,顏色通常較深,味道較濃。 是北歐和東歐被廣泛食用的食品。黑麥也用來製作脆麵包。不論是黑麥或是大麥,其中非水溶性的麥醇溶蛋白(Gliadin)含量高,但水溶性的麥穀蛋白( glutenin )含量低。因此它們的麵筋 (Gluten)含量少,也就是筋度比小麥麵粉低。

多穀物的黑麥麵包,質地更稠密、口感更紮實

澱粉類

玉米粉 Corn starch
又稱玉米澱粉,是從玉米穀粒中種子的胚乳(endosperm)提煉出的澱粉。
玉米澱粉英文為Corn starch、maize starch、 在英國體系有時也稱Cornflour。
並非粗粒的玉米粉(Cornmeal)也非細磨的玉米麵粉(在美國稱corn flour)。
玉米澱粉有防結塊(anticaking)的特性,所以糖粉(icing sugar)通常都有添加玉米粉。在製作布丁、派餡、濃湯時,添加適量的玉米澱粉可以做為凝固、增稠劑,放量也不會變稀(不像以馬鈴薯澱粉增稠的醬汁,在放涼後發生還水變稀);但並不適用於酸性的醬汁增稠作用。玉米澱粉是增稠乳製品液體的首選,有些產品如:”cheese”、”yogurt” 也會添加玉米粉增加濃稠度以節省成本。炸雞塊若沾裹一層薄薄的玉米粉也可以增添脆口感。此外,製作蛋糕時,若將玉米澱粉按比例與中、高筋粉混合,即可降低麵粉筋度,增加蛋糕鬆軟口感,此及前段敘述自製低筋麵粉的方法。與其特性相似可替代的是”葛粉”(Arrowroot powder)、”馬鈴薯澱粉”,與馬鈴薯澱粉相比,玉米澱粉的結塊可能性較低,因此一般在西點製作上多利用玉米澱粉來使材料達到粘稠特性而較少使用太白粉。

葛粉 arrowroot powder
來自於植物”葛根(arrowroot)”,在日本又稱” kudzu ” ,或Japanese arrowroot (Pueraria lobata)。葛粉可以製作餅乾、布丁、果凍、水果醬、蛋糕、和辣醬、高湯。 韓國和越南也用來做成冷麵等麵條。葛粉可以製作清澈閃亮的果凍。葛粉也可以用作酸性食品的增稠劑,如糖醋醬。葛粉粉非常適合製作光滑的自製冰淇淋,  因為它會避免形成冰晶,並且不會受凍而影響其增稠性;但葛粉與非冷凍乳製品混合,會出現過於黏稠的現象。建議使用葛粉時,先與冷液體混合再加熱攪拌至黏稠,並在開始黏稠的那一刻停止加熱,以免又變稀;這是因為過熱會打破葛粉的增稠性。簡單比較,葛粉比玉米澱粉更耐酸、耐凍,但不耐熱。與 玉米粉、太白粉相比,葛粉在較低的溫度就可達成增稠的作用 。
蛋奶素食冰淇淋? 葛粉可以做,素食冰淇淋參考食譜 HOW TO MAKE VEGAN ICE CREAM

1湯匙(1T)的玉米澱粉 = 2茶匙(2t)的葛粉
1湯匙(1T)小麥麵粉 = 1茶匙(1t)的葛粉

以上單純就增稠度上的替代
葛餅 (mochi cakes) 由葛粉 kuzuko powder 製作

片栗粉
早期的片栗粉是由一種百合科的植物製成,但近年來它通常是用馬鈴薯製成,片栗粉即馬鈴薯澱粉 ,以下將對馬鈴薯澱粉的介紹 。

馬鈴薯澱粉 (Potato starch)
同樣是主要提供碳水化合物的營養價值, 不論蛋白質,維生素和礦物質含量都很低。與上述許多澱粉類同樣是無麩質、具增稠作用,比玉米澱粉更耐高溫。與香蕉一樣具有較多的抗性澱粉( resistant starch ) 對於血糖的穩定較有益處。馬鈴薯澱粉常用於調味醬汁增稠,燉菜,濃湯,羹和布丁。烘焙海綿蛋糕時,可添加馬鈴薯澱粉以保持蛋糕濕潤並賦予柔軟質地。有時也添加於磨碎的起司、奶酪包裝中,減少出水。
此外,馬鈴薯粉加水遇熱會成透明粘稠狀,所以先加冷水調勻後再加入煮好的菜肴中做勾茨,不僅使湯汁濃稠可以沾附在食材上,更能使食物外表看起來有光澤。
缺點是,馬鈴薯澱粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀(還水),但玉米澱粉勾芡的湯汁在放涼後不會有這種明顯變化。
和其他澱粉類相似,不能直接加熱水調勻或直接放入熱食中,它會立即凝結成塊而無法煮散;建議先於冷水中調勻後,再加入熱食、熱湯中。

太白粉
早期是由豌豆、木薯、葛鬱金製成; 但,如同片栗粉, 近來多指為”馬鈴薯澱粉”和”木薯(樹薯)粉” ,以下將對 “木薯(樹薯)粉” 和”馬鈴薯澱粉”的介紹 。

木薯粉、樹薯粉(Tapioca flour)
主要提供碳水化合物的營養價值,不論蛋白質,維生素和礦物質含量都很低。在其他國家,它在各種製成品中用作增稠劑。 木薯植物有紅色或綠色的枝條,上面有藍色的紡錘。綠色分支變體的根需要處理以除去亞麻苦苷,一種天然存在於植物中的氰基糖苷,否則其可轉化為氰化物。在烹煮之後不致對人體產生毒害。木薯粉和馬鈴薯澱粉有許多相似特性。

不論是”馬鈴薯澱粉”或是”木薯粉” 都可以用來製作”珍珠奶茶”的珍珠粉圓喔!

米粉 (Rice flour)
這裡指的是精緻米磨成細粉末狀,例如日本的上新粉或嬰兒食物”米粉”。並非浸泡鹼液取得的”米澱粉”。關於多種米澱粉(包括糯米澱粉…請見下方參考資料2.)。
米粉是小麥粉的常見替代品,他和上述多種澱粉類同樣無麩質。米粉還可作冷藏或冷凍配方中的增稠劑,因為它會抑制液體分離。

參考資料:

  1. http://www.foodsubs.com/ThickenStarch.html
  2. http://www.herbaingredients.com/rice/rice-starch
  3. https://www.bobsredmill.com/
  4. https://draxe.com/potato-starch/
  5. https://www.regal.no/

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