淺談麵包魂~酵母Yeast

酵母在生物學上的角色:
酵母(Yeast) 是真核生物,分類地位屬”真菌界”的單細胞生物;有些酵母可以用作釀酒、烘焙;有些酵母可以是消化道的益生菌;有些酵母可以作為遺傳工程應用;而有些酵母則可能是致病菌,如念珠菌。

以下淺談與”烘焙”有關的酵母。烘焙時利用酵母的原理:
酵母不論在有氧呼吸或發酵作用(fermentation)的過程,都會將碳水化合物分解 (醣類,如澱粉)以獲得能量,而這兩種過程都會釋放氣體”二氧化碳( CO2 )”,在烘焙上擔任重要的角色。當麵團與酵母混合攪打時,二氧化碳( CO2 ) 氣體產生、麵團筋度產生,而由二氧化碳的氣體撐著麵筋使麵團整體膨脹上升、內部產生”氣孔狀”。當麵團烘烤後,雖酵母死亡但氣孔已形成,使成品柔軟如海綿狀的質地。

酵母在烘焙製作時若想得到理想的作用,必需要有合適的環境因子包括,水、鹽、糖、氧氣和麵糰溫度。水能幫助整個化學作用的進行、而鹽和糖都可能因為改變了滲透壓而抑制作用的進行、但適量的糖”據說”可以幫助酵母進行更旺盛的作用。若製作麵團需要偏高的糖分,可以尋找使用”耐滲透酵母(甜麵包專用)”以免發酵不足。而氧氣僅在一開始對酵母的”醒”或許有幫助,但麵糰在初步攪拌後,主要藉由酵母的無氧呼吸(即發酵作用)作用。麵團溫度在35°C以下才是適合酵母作用的,超過有可能導致面筋斷裂、但過低溫(<20°C)則使酵母作用遲緩。

應用在烘焙上的酵母種類分兩大類:
-野生酵母(也有人稱天然酵母,但是所有酵母都是天然的)
-烘焙酵母(也有人稱商業酵母,但是並非一定作為商業用途)

所有的酵母(Yeast),都是天然酵母。
請不要再輕信“標榜天然酵母麵包”=天然、健康麵包 ?? 絕對不相等
倘若麵包在製作過程除了使用”標榜天然的酵母”以外,卻用了許多化學合成添加物、香精,那還會覺得這樣的”天然酵母”麵包是天然養身健康的?

烘焙界所謂的”天然酵母“,應該是指幾種常見的野生酵母種”甜菜真菌(Saccharomyces exigua)釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)假絲酵母Candida milleri),這些是存在植物、水果和一些穀類上的”野生酵母(wild yeast)”。既然如此,一般情況下不太可能從這些水果、穀類上僅僅取下這幾種酵母來做烘焙使用吧?
但是,可以藉由製作”酸面酵種(sourdough starter)”而使用到這些種酵母製作烘焙產品。稍後再來認識”老麵、酸面、魯邦…..所以,真要嚴格說來,這樣的麵包應該稱作”野生酵母麵包”!

除了野生酵母(wild yeast)以外,另外被廣泛運用在烘焙的是烘焙酵母(Baker’s yeast)。烘焙酵母有多種形式,主要以含水量多寡區分,以下常見3種:

  • 新鮮酵母(Fresh compressed yeast):通常壓縮成一小塊、米色。保存期較短、但是較耐低溫。超市以50g一小塊出售(約台幣7-8元),使用量約等於一袋13g的乾酵母(約台幣5元)。
  • 活性乾酵母 (Active dry yeast) :是非商業麵包製作時常用的酵母。呈現粗糙的長橢圓顆粒,活酵母細胞被包裹在乾燥的死細胞的厚殼套中,之間並有生長所需的基質。多數情況下,活性乾酵母必須先溶於溫水終使它甦醒再使用,除非包裝上有特別強調可以直接加入麵團中使用。它的優勢是可以在室溫或低溫下儲存較久(一至數十年)。更好保存、更易維持其品質。但是當實際用於烘焙配方中,也常被認為它比其它形式的酵母更敏感。
  • 速酵母 (Instant yeast): 與活性乾酵母類似,但顆粒較小。每單位體積具有顯著更高的活細胞百分比。它比活性幹酵母更易腐敗,故也不需要加水使用,通常可直接添加到麵團(除非包裝上有特別說明)。通常,速溶酵母含有少量抗壞血酸作為防腐劑。
壓縮縮成塊的新鮮酵母,在超市的冷藏櫃中可見

至於各食譜和各家廚房喜歡應用的烘焙酵母種類不同,如何換算?

食譜內不同類型的烘焙酵母,使用量的替換比例關係如下:
1 g 速發酵母 = 2 g 活性乾燥酵母 = 3.5-4 g 新鮮酵母

好記要訣:[ 速乾新 = 1:2:3]。但新鮮酵母量要多一點

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