藍莓蛋糕捲(奶油牛奶燙麵法)

我是第一次做蛋糕捲的新手~
雖然自己和家人還是吃得很開心~ 但是從照片看來不算太成功,
這次檢討了一些失誤, 記下來,因為怕忘記。希望再做一次不要重蹈覆徹。
這篇文章會讓同樣在蛋糕捲烘焙的新手路上感到安慰~讓我們一起努力吧!

本篇食譜做法參考”巧兒灶咖“的”舒芙蕾水果蛋糕捲:濕潤綿密的蛋糕科學”—

這次食譜採用舒芙蕾法製作充滿空氣感、柔軟彷彿入口即化的蛋糕體!因為蛋糕體本身較柔軟,在捲蛋糕時比較不會把蛋糕弄破,很適合初學者操作。

參考”巧兒灶咖“的”舒芙蕾水果蛋糕捲:濕潤綿密的蛋糕科學” 有影片教學很清楚喔!

這次我很認真看了一遍又一遍的影片,連烤模也照折了。
不過因為某些原因,我的蛋糕體還是偏乾(但是中間又有一層沒有發起來的高度)、表面上色不均、捲的時候還有些微裂、鮮奶油量不夠多抹勻、捲的力道不夠緊…檢討的筆記在文章最後! 在此先記錄我使用的食譜:

蛋糕體材料:

  • 無鹽奶油 40 g 
  • 低脂牛奶 10 g 
  • 中筋麵粉 50g + 片栗粉 10g
  • 全蛋 4 顆
  • 牛奶 40 g
  • 砂糖 60 g

內餡材料:

  • 鮮奶油 whipping cream 180g
  • 原味無糖優格 (非液態優格飲) 20g
  • 糖粉 icing sugar 40g
  • 藍莓 20顆

作法:

  1. 折烤模 25公分*30公分 高3公分以上
  2. 混合過篩粉類
  3. 分蛋: 將三顆蛋黃和一顆全蛋一起在鍋內打散為蛋黃全蛋液;將三顆蛋白另外放在另一個鋼盆中,待會打發。
  4. 煮沸奶油和10g的鮮奶後,離火,加入作法2. 過篩粉類。攪拌均勻呈糰,在回到爐上加熱20-30秒使麵糊回到稍微流體狀
    **小心不要加熱過度! 大概就是這個步驟這個階段我操作不當!!
  5. 在分次加入蛋黃全蛋液、攪拌使麵糊吸收蛋黃全蛋液。這時可以放在爐上利用餘溫使不結塊、更易混合。—蛋黃糊完成!
  6. 蛋白加入一點醋(或檸檬汁)、高速打發。過程並分三次加入細砂糖。打發至濕性蛋白霜即可調降至中慢速,再打發一下就好。打發完成,表示打蛋器拉起蛋白霜不滴落、尖端呈彎勾狀。
  7. 小心切拌1/3蛋白霜至蛋黃糊,混合均勻後再將蛋黃糊拌回蛋白霜的鋼盆中、切拌混合完全,即可入模。
  8. 將烤模至於中上層、下方一烤盤加入一點水,190° C烘烤10分鐘、再取出裝水的烤盤。以160° C繼續烘烤10-12分鐘,再以180° C烘烤3分鐘即可出爐放涼。
  9. 內餡部分即將鮮奶油、優格與糖粉一起打發!
  10. 蛋糕體放涼以後可以翻面製作成毛巾捲。表面均勻塗抹鮮奶油,靠近身體一側堆一座小山、放入內餡水果。就可以開始捲了!

筆記:

  • 因為沒有低筋麵粉,而用中筋麵粉:片栗粉=8:1 的效果不佳。明日就上超市買玉米澱粉試試看!
  • 食譜步驟4.提到[再度開火,加 “熱”約20-30秒,麵糊會變得比較有流性,鍋底會出現一層薄膜。*這個步驟很重要,跟煮卡士達的原理相同。麵粉在升溫55℃到95℃時黏性慢慢變強,95℃達到巔峰,這時候如果停止加熱,吃起來口感會較硬,也不容易與蛋白糊拌勻,所以必須繼續加熱麵粉「破壞黏度」。] —這部分我無法辦到,麵糰尚未有”流性”已呈過乾(接近餅乾麵糰)的狀態了!!! 我推測這部分使我的蛋糕體最終也偏乾。下次”再度開火”後要密切小心!
  • 蛋糕體中間有一層沒有發起來的高度—或許是我太晚預熱烤箱 ,導致拌入烤模的麵糊我最終放置了10分鐘才進入烤箱烘烤。下次要在切拌蛋白霜與蛋黃糊混合前就開始預熱烤箱。
  • 入模的麵糊沒有平坦、加熱後也沒有自行流動平均,推測是因為將麵糊在190° C上層烤5分鐘,太靠近了,一下就定型且上色過深、不均勻。下次往下放一層試試看,或許也能拉長時間讓表面上色均勻一點。
  • 另外,190° C下層放的水盤,我只放了5-6分鐘烘烤,隨後就移出。可能導致烤箱內濕氣不夠,下次要讓水盤在烤箱內久一點。
  • 食譜內的鮮奶油分量不夠我抹勻整片蛋糕
  • 捲的力道不夠緊;而且接口忘記朝下冰冰箱。這部分要多練習…

蛋糕捲法有很多種:1.直接徒手捲 2.用毛巾捲 3.用撖麵棍搭配白紙捲。
可以參考 “巧兒灶咖” 的塗抹和敢麵棍捲:https://youtu.be/YpPjx76urMM?t=252

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