麵包烘焙書單

麵包烘焙時,是不是常常想問為什麼? 好奇原料、步驟的原理與結果?
如果你想從書本有系統的完整學習麵包烘焙,或許可以參考以下書單。

麵包烘焙書單
麵包烘焙書單

1. 竹谷光司: 麵包科學.終極版:日本麵包師人手一本,將專業秘訣科學化,271個發酵基礎知識與烘焙原理,屹立不搖的唯一聖經

2. 自製麵包研究室:成功&失敗關鍵分析(パンづくりの失敗と疑問をスッキリ解決する本) 譯者: 陳聖怡 出版社:楓書坊

想自製野生酵母種,可以參考下面幾本書:

以下次來自PTT> baking > Inory0216 (ER) 在2017年張貼的推薦麵包烘焙書單,
編者在此稍做整理分類。

有中譯類:

  1. 吉野精一-用科學方式瞭解麵包的「為什麼?」:材料、製作、困難排解的138個Q&A
    這和第一本基本上是類似的,都是講述原理的書,不過內容上有些互補。另外,同作者目前中文化了三本書,不過只推這一本,其他兩本在內容上與這本重複性大,而且翻譯也不是 那麼流暢。
  2. 陳郁芬-65℃湯種麵包
    我自己的第一本食譜書,主要是台、日式麵包為主,內容簡單、配方成功率高,拿來當成 麵包機的食譜也很適合。
  3. 梶原慶春、淺田和宏-學作麵包的頂級入門書:201個Q&A+史上最完整的Step by Step教 學+約680張圖解全收錄
    每個步驟都講解得很詳盡,圖片非常多,雖然配方不多,但種類齊全,適合初學的新手。 缺點是使用的水量偏高,建議用日本麵粉搭配攪拌機來操作會比較容易些。

外文類:

  1. Emily Buehler-Bread science  
    剛入門要了解麵包烘培原理的時候這本書非常適合,作者用了許多圖片,以淺顯易懂的方式解釋了重要的原理,許多製作過程上常遇到的問題在這裡面也可以得到不錯的解答。
  2. Peter Reinhar-the bread baker’s apprentice
    這本一定要提一下,非常有名,內容設計主要是針對在家做歐式美式麵包的新手。前半部 是簡單的理論跟操作講解,後半段有種類詳盡的配方,重點是!!不用怕踩到雷, 書裡配方雖多但是每個都很靠譜,我尤其愛他的馬鈴薯麵包跟披薩麵糰。
  3. Peter Reinhart-Peter Reinhart’s Whole Grain Breads: New Techniques, Extraord inary Flavor
    喜歡全麥麵包的一定要試試,他的全麥,是100%全麥,但是做出來卻是類似用白麵粉做出來的鬆軟…
  4. Jeffrey Hamelman-Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes
    這是美國麵粉大廠King arthur的首席技術師出的書,特點在前半段的超詳盡的烘培理論 和他個人的經驗談,內容不好消化,但是對要進階的人這是很好的閱讀材料
  5. Ken Forkish-Flour Water Salt Yeast: The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza
    在美國烘培論壇一定知道這本,作者對麵粉、水、鹽還有酵母的知識之深著 實讓人佩服,強調只要用單純的材料就可以做出千變萬化的味道,我尤其喜歡他對天然酵母培養的一些方法跟觀點,酸麵包的配方很讚。他有另一本是說披薩的也不錯。
  6. Chad Robertson-Tartine Bread?
    舊金山名店Tartine店主出的書,對天然酵母培養的觀點還有許多的操作手法獨樹一格, 然後這是第一次在麵包書裡看到這麼美的照片XD
  7. French Culinary Institute-The Fundamental Techniques of Classic Bread Baking? 這本書FCI的教科書,對材料的效果跟酵種的培養有不錯的介紹。

免揉麵包類:

  1. Jim Lahey-y Bread: The Revolutionary No-Work, No-Knead Method
    有中譯版本-免揉麵包之父 吉姆。拉森的83道獨門配方。
    免揉麵包之父的大作,要學免揉麵包看東看西不如看這本。簡單的操作就可以做出不錯的 歐包,後半段的三明治食譜現在常常被我用來當午餐帶便當。
  2. Jeff Hertzberg M.D- New Artisan Bread in Five Minutes a Day: The Discovery T hat Revolutionizes Home Baking
    這本也是免揉麵包,不同於上一本的是,這本放到冰箱做冷藏發酵的,某種程度上這會比 較適合台灣夏天炎熱的天氣。

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