免揉黑麥鄉村麵包(冷藏隔夜發酵)

北歐式黑麥(裸麥)麵包,一向使用較高比例的黑麥粉,而且通常還會添加深色糖漿和許多堅果、果乾,做出來的成品口感紮實、比較像是”粗糧發糕”。
如果你不習慣那樣的”北歐黑麥麵包”,那麼你可以降低黑麥粉的比例,製作黑麥鄉村麵包,請參考以下這份”冷藏隔夜發酵的免揉麵包食譜”吧!
這是一份免揉隔夜發酵的食譜。
這款麵包不加蛋、深色糖漿、不用攪拌機;
前晚製作麵糰,隔日早晨烘烤。
這是一款連四歲小孩也喜愛的黑麥鄉村麵包。

AEBAKER黑麥鄉村麵包
AEBAKER黑麥鄉村麵包

參考食譜:2 個小淺色的黑麥麵包 (2 små lyse rugbrød by Vidar Bergum )

我的食譜如下:

免揉黑麥裸麥鄉村麵包(冷藏隔夜發酵)

這款麵包不加蛋、深色糖漿、不用攪拌機;
前晚製作麵糰,隔日早晨烘烤。
這是一款連四歲小孩也喜愛的黑麥鄉村麵包。
Prep Time1 hr
Cook Time50 mins
隔夜冷藏發酵10 hrs
Total Time11 hrs 50 mins
Course: Breakfast, bread, 麵包
Cuisine: European
Keyword: 免揉, 黑麥, 裸麥, 鄉村麵包, 冷藏隔夜發酵, 低溫長時間發酵, 無蛋
Servings: 2 大個 鄉村麵包
Author: Cara

Equipment

  • 攪拌盆
  • 刮刀 或 鍋鏟
  • 工作檯面
  • 帶蓋保鮮盒(可置於冷藏環境的)
  • 烤盤與烘焙紙
  • 烤箱

Ingredients

  • 310 g
  • 90 g 原味優格 / 原味無糖濃稠優格,可以水100g替代
  • 4 g 新鮮酵母 / 約等於 2 g 的 乾燥酵母
  • 20 g 細砂糖
  • 10 g 橄欖油 / extra virgin olive oil 或其他食用液態油
  • 420 g 高筋麵粉 / 我使用"蛋白質含量12%"的多用途麵粉
  • 80 g 黑麥粉
  • 5 g

Instructions

  • 先濕料、後乾料、最後下鹽、拌勻。然後蓋上盒蓋,於室溫23-24°C放置一晚(大約晚上11點至隔日上午9點…歷經約10個小時的室溫發酵。)
  • 第一次輕輕翻折後,用刮刀幫忙滾圓、蓋上濕布休息15分鐘。
  • 分割麵糰成兩等份,再輕輕整圓休息,蓋上濕布休息15分鐘。
  • 烤箱預熱230°C。(我的烤溫依自己的烤箱有所調整、也預期不要蒸汽烤出硬皮、所以沒有噴水)。烤盤至於烤箱中層。
  • 再將麵團翻折收口朝向、灑粉、切割、放入烤盤。
  • 設定烤時50分鐘,烤溫210°C。烤至表面上色,即可出爐。
    麵包一定要放涼! 約1小時放涼後,才能再切開。

結論:皮不會太厚、而且很脆。上色剛好、足夠的溫度產生麥香。內在很有彈性、不黏牙。

AEBAKER黑麥鄉村麵包
AEBAKER黑麥鄉村麵包
AEBAKER黑麥鄉村麵包
AEBAKER黑麥鄉村麵包

提醒:麵糰比較濕黏、手粉的量要拿捏好,整形功力和麵團收口要努力。烤盤也要先預熱。

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