免揉黑麥鄉村麵包(冷藏隔夜發酵)
在北歐，黑麥(裸麥)麵包，一向使用較高比例的黑麥粉，而且通常還會添加深色糖漿和許多堅果、果乾，做出來的成品口感紮實、比較像是”粗糧發糕”。如果你不習慣那樣紮實口感，那麼你可以降低黑麥粉的比例(約20%以下)，製作黑麥鄉村麵包，製作方法，請參考以下這份”冷藏隔夜發酵的免揉麵包食譜”吧!
這是一份免揉隔夜發酵的食譜。 不加蛋、以優格替代奶、不使用深色糖漿增色、也不用攪拌機；前晚製作麵糰，隔日早晨烘烤。是一款連四歲小孩也喜愛的黑麥鄉村麵包。
參考原食譜：2 個小淺色的黑麥麵包 (2 små lyse rugbrød by Vidar Bergum ）
我的食譜如下：
免揉黑麥裸麥鄉村麵包(冷藏隔夜發酵)
這款麵包不加蛋、以優格替代奶、不使用深色糖漿增色、不需要攪拌機、也無使用小麥蛋白烘焙改良劑；前晚製作麵糰，隔日早晨烘烤。是一款連四歲小孩也喜愛的黑麥鄉村麵包。
Prep Time1 hr
Cook Time50 mins
隔夜冷藏發酵10 hrs
Total Time11 hrs 50 mins
Servings: 2 大個 鄉村麵包
Equipment
- 攪拌盆
- 刮刀 或 鍋鏟
- 工作檯面
- 帶蓋保鮮盒(可置於冷藏環境的)
- 烤盤與烘焙紙
- 烤箱
Ingredients
- 310 g 水
- 90 g 原味優格 / 原味無糖濃稠優格，可以水100g替代
- 4 g 新鮮酵母 / 約等於 2 g 的 乾燥酵母
- 20 g 細砂糖
- 10 g 橄欖油 / extra virgin olive oil 或其他食用液態油
- 420 g 高筋麵粉 / 我使用"蛋白質含量12%"的多用途麵粉
- 80 g 黑麥粉
- 5 g 鹽
Instructions
- 先濕料、後乾料、最後下鹽、拌勻。然後蓋上盒蓋，於室溫23-24°C放置一晚（大約晚上11點至隔日上午9點…歷經約10個小時的室溫發酵。)
- 第一次輕輕翻折後，用刮刀幫忙滾圓、蓋上濕布休息15分鐘。
- 分割麵糰成兩等份，再輕輕整圓休息，蓋上濕布休息15分鐘。
- 烤箱預熱230°C。(我的烤溫依自己的烤箱有所調整、也預期不要蒸汽烤出硬皮、所以沒有噴水）。烤盤至於烤箱中層。
- 再將麵團翻折收口朝向、灑粉、切割、放入烤盤。
- 設定烤時50分鐘，烤溫210°C。烤至表面上色，即可出爐。麵包一定要放涼! 約1小時放涼後，才能再切開。
Notes
多次烘焙熟練後，你也可以在總粉體維持 500g 的情況下，嘗試改變”黑麥粉：高筋麵粉” 比例。詳細一點的敘述，請到AE BAKER 愛烘焙 本篇文章的最後:)
提醒：麵糰比較濕黏、手粉的量要拿捏好，整形功力和麵團收口要努力。烤盤也要先預熱。
結論：皮不會太厚、而且很脆。上色剛好、足夠的溫度產生麥香。內在很有彈性、不黏牙。
多次烘焙後，熟練了，也可以嘗試在總粉體500g 不變的情況下，改變提高黑麥粉比例。我曾提高了黑麥粉至20%(剩下高筋麵粉80%)也是可以的!
只要注意濕性材料也得調整：隨黑麥粉量的增加，將會需要提高一些濕性材料，例如：如果全用水、不用優格，那麼就是維持水量約為粉量的80%左右。但是我減少一點優格的量、增加一點水量調整麵團濕度和前幾次一樣，也是可以的。
不過，由於未添加含小麥蛋白烘焙專用的蓬鬆改良劑，烘烤後的成品，也會因黑麥粉比例提高，而降低成品麵包體的高度。
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