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免揉麵包操作過程

食譜分享免揉麵包操作方法;適用多種不同的免揉食譜,因為基本做法都是固定的!
Prep Time3 hrs
Cook Time40 mins
發酵時間12 hrs
Total Time16 hrs
Course: Breakfast, bread, 麵包, 甜麵包, 軟吐司, 免揉
Cuisine: Taiwanese, Asian style
Keyword: 免揉, 甜麵包, 軟麵包
Servings: 6 people
Author: Cara

Equipment

Ingredients

  • 高筋麵粉
  • 乾酵母
  • 橄欖油
  • 細砂糖

Instructions

  • 將所有材料在鍋中用以矽膠刮刀攪拌拌勻(也可以用擀麵棍,但矽膠刮刀比較不沾,好清理;前提是~刮刀要有彈性且堅韌一點,太軟拌不動,太硬可能拌太用力就會斷)
  • 拌勻後蓋上保鮮膜(內面抹點油防沾),兩邊透點氣,在室溫(這裡約20-23度)下發酵兩到三小時(我會盡量等麵糰發酵到表面是平的),保鮮膜封好再放冰箱冷藏(避免冷藏使麵糰乾燥)即可
  • 冷藏時間:我試過7-18小時都可以。若超過太長時間,麵糰會有很重的酒精味
  • 冷藏後,取出回溫30-50分鐘,便可開始整形--
    這部分很艱難,因為免揉麵糰是靠著高水量來達到柔軟的成效,所以麵糰通常會濕黏(不濕黏的食譜麵糰我也試過,烤完的麵包質地確實比較緊比較乾,放到隔天會比濕黏的麵糰烤出來的麵包更硬一點)。但我也發現,若不等麵糰回溫太久,冰冰的時候比較好整形。只是"後發"的時間會需要拉長至約50-60分鐘
  • 濕黏免揉麵團的整形秘訣:自己手不巧,所以歷經多次嘗試後慢慢發現適合自己的要領是:
    a. 手粉在桌面或手上一定要有,但是不能一下用太多,放在一旁慢慢加。要像是在拍臉上蜜粉或是拍小朋友屁屁痱子粉一樣,在"濕黏處"輕拍使不那麼黏,而多餘的粉也是要盡量拍掉。
    b. 若要做成圓型餐包,想要揉圓成表面光滑的麵糰有難度,不能要求太光滑;二次發酵後會膨脹,且表面可以灑點芝麻..做裝飾可以掩飾一些不光滑的紋路。
    c.若要包餡,採餐包法,會很容易扁蹋,做起來會像是刈包麵包;最好是有模具固定讓麵糰發酵時往上長大且烘烤,那才會是想要的圓鼓鼓餐包,不包餡的話不那麼容易扁塌。
    d.一個個揉圓包餡,其實會花很多時間(因為很濕黏),所以乾脆把麵糰分成幾等份(像是一條土司模的量可以為1-2等份就好),把每等份的麵糰桿成一大片後入餡,捲起成長條,再切斷入模烤,是我目前為止找到最方便又能烤出膨一點形狀的免揉包餡麵包!
  • 烘烤:我習慣預熱180 °C,烘烤35-40分鐘左右,通常麵包表面會自動上色;若已經上色完卻烘烤時間還未結束,可以在麵包上方蓋一層鋁箔紙,或者將烤盤往下移一層,繼續烘烤